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<title>Hirschfleisch</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Hirschfleisch</span></h1>

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<p><b>Hirschfleisch</b> ist das <a href="Wildbret" title="Wildbret">Wildbret</a> von <a href="Hirsche" title="Hirsche">Hirschen</a>, die zu den <a href="Wild" title="Wild">jagdbaren Säugetieren</a> gehören. In der Küche werden Jungtiere (Hirschkälber und Spießer) wie das Kalb aufgeteilt, ausgewachsene Tiere wie der Ochse. In vergangenen Jahrhunderten galt der Hirsch als der Braten der Reichen und war eine Zierde der <a href="Tisch#Funktion" title="Tisch">Herrentafel</a>. Es galt nicht alles als würdig, man verlangte oft nur den Rücken oder die <i>Geilen</i> (Hoden), die als <a href="Ragout" title="Ragout">Ragout</a> serviert wurden. Ein Leckerbissen waren die sogenannten <i>Hirschkolben</i> des jungen Hirschgeweihs, die um den <a href="Johannistag" title="Johannistag">Johannistag</a> etwa handhoch, zart und weich auf den Köpfen der Hirsche gewachsen waren. Im 16. bis 18. Jahrhundert war der Hirschkopf samt Geweih mit Silber und Gold überzogen die Zierde einiger Herrentafeln (<a href="Schaugericht_(Speise)" title="Schaugericht (Speise)">Schauessen</a>).

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<p>Hirschfleisch ist dunkler als <a href="Rehfleisch" title="Rehfleisch">Rehfleisch</a> und nur bei Tieren bis zum Alter von drei Jahren zart. Während der Paarungszeit (<a href="Brunft" title="Brunft">Brunft</a>) hat es einen scharfen Geschmack.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Das Fleisch des Hirschkalbes wird allgemein wie das Rehfleisch behandelt, sein Rücken bzw. Ziemer wird oft im Ganzen gebraten. Oder das Sattelstück (Rücken) wird <a href="Ausl%C3%B6sen" title="Auslösen">ausgelöst</a> und als Hirschsteak, Hirschfilet und Hirschschnitzel verwendet.

</p><p>Aus dem Hirschlendenbraten werden Schnitzel oder <a href="Medaillon_(Fleisch)" title="Medaillon (Fleisch)">Medaillons</a> geschnitten, diese werden noch <a href="M%C3%BCrben" title="Mürben">plattiert</a>.

</p><p>Das Vordere des Hirsches (Fleisch vom <a href="Schulterblatt" title="Schulterblatt">Blatt</a>, Hals, Brust) wird für Ragouts, Pfeffer, Rollbraten, <a href="Gulasch#Hirschgulasch" title="Gulasch">Gulasch</a>, <a href="P%C3%B6rk%C3%B6lt" title="Pörkölt">Pörkölt</a> verwendet.

</p><p>Aus den <a href="Ausl%C3%B6sen" title="Auslösen">ausgelösten</a> Keulen wird der <i>Hirschbraten</i> zubereitet oder es werden Schnitzel geschnitten.<sup id="cite_ref-:0_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die entbeinte Hirschkeule kann auch im Denver-Schnitt (zu 7 bis 8 Muskelstücke portioniert) angeboten werden.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Historische_Spezialitäten"><span id="Historische_Spezialit.C3.A4ten"></span>Historische Spezialitäten</h2></div>

<p>Hirschkolben des jungen Hirschgeweihs wurden blanchiert, in kaltem Wasser ausgelaugt, weich gekocht, gehäutet, in Scheiben geschnitten mit Zitronen und Trüffeln serviert. Oder mit Fleischsuppe zum Ragout gekocht.

</p><p><a href="Marx_Rumpolt" title="Marx Rumpolt">Rumpolt</a> verwies 1581 in seinem Kochbuch auf ungarische Hirsch-Rezepte, darunter auf das gebratene ungeborene Hirschkalb: „Kann’s einer fast mit Fleisch und Beinen essen, so mürb ist es.“ Das Rezept von 1719 des Conrad Hagger beschreibt die Zubereitung der <i>Hirsch-Geil</i>, gekocht, gehäutet, gesalzen und gewürzt auf dem Rost oder in der Pfanne gebraten.<sup id="cite_ref-:0_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <i>Hirsch.</i> In: <i>Das große Sacher Kochbuch.</i> Wiener Verlag, Wien 1975, ISBN 3-7796-5070-3, S. 366–369.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Günter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden: <cite style="font-style:italic">Lebensmittelführer: Inhalte, Zusätze, Rückstände</cite>. John Wiley & Sons, 2009, ISBN 978-3-527-62587-1, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>8</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=Fp-C5uLFeFoC&pg=PR2&dq=Lebensmittelführer:+Inhalte,+Zusätze,+Rückstände,+Band+2&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiEuo33ms3hAhUCL1AKHW7hBEIQ6AEILjAB#v=onepage&q=hirschfleisch&f=true">google.de</a> [abgerufen am 13. April 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Hirschfleisch&rft.au=G%C3%BCnter+Vollmer%2C+Gunter+Josst%2C+Dieter+Schenker%2C+...&rft.btitle=Lebensmittelf%C3%BChrer%3A+Inhalte%2C+Zus%C3%A4tze%2C+R%C3%BCckst%C3%A4nde&rft.date=2009&rft.genre=book&rft.isbn=9783527625871&rft.pages=8&rft.pub=John+Wiley+%26+Sons" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-:0-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_2-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Franz Maier-Bruck: <cite style="font-style:italic">Das große Sacher Kochbuch</cite>. Wiener Verlag, Wien 1975, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>366–369</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Hirschfleisch&rft.au=Franz+Maier-Bruck&rft.btitle=Das+gro%C3%9Fe+Sacher+Kochbuch&rft.date=1975&rft.genre=book&rft.pages=366-369&rft.place=Wien&rft.pub=Wiener+Verlag" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">F. Jürgen Herrmann: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch für Köche</cite>. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>248</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Hirschfleisch&rft.au=F.+J%C3%BCrgen+Herrmann&rft.btitle=Lehrbuch+f%C3%BCr+K%C3%B6che&rft.date=1999&rft.genre=book&rft.isbn=3582400557&rft.pages=248&rft.place=Hamburg&rft.pub=Handwerk+und+Technik" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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